On perjantai-ilta. Ihmiset jonottavat ja odottavat pääsevänsä pöytään. Katsot ympärillesi ja huomaat, että salissa istuvat asiakkaat viivyttelevät ateriansa ääressä.
Jokainen, joka on ollut ravintola-alalla tarpeeksi pitkään, tietää, miten hankala tämä tilanne on. Jokainen asiakas, jota et pysty istuttamaan ennakoitua pidempään viipyvien asiakkaiden takia tuottaa vahinkoa kassavirrallesi. Tästä päästään pöytäkierron merkitykseen.
Mikä on pöytäkierto?
Pöytäkierto mittaa sitä aikaa, jonka seurue pitää pöytää varattuna tietyllä aikavälillä. Mitä nopeammin kierrätät pöytiä, sitä enemmän asiakkaita palvelet ja tuotat tuloja.
Laskeaksesi ravintolasi pöytäkierron, valitse tietty aikaväli (esim. klo 19–23) ja jaa asiakkaiden määrä varattuna olevien pöytien määrällä.
Jos esimerkiksi palvelit 15 asiakasta 5 pöydässä klo 19–23, pöytäkiertosi on 3 kierrosta 4 tunnissa.
Pöytäkierto riippuu useista tekijöistä, joista suurin on ravintolan tyyppi. Esimerkiksi pikaruokaravintolassa pöytäkierto on paljon nopeampaa kuin fine dining -ravintolassa.
5 taktiikkaa, joilla parannat pöytäkiertoa
Vaikka tavoitteena on ripeä pöytäkierto, et voi hoputtaa asiakkaitasi. Tässä viisi fiksua tapaa tehostaa pöytäkiertoa huonontamatta asiakaskokemusta.
1. Käytä online-pöytävarausjärjestelmää
On mahtavaa, kun asiakkaita parveilee sisään ravintolaasi. Mutta mitä tapahtuu, ku et pysty hallitsemaan suuria väkijoukkoja tai sinun on annettava ihmisten odottaa? Apu löytyy verkkopohjaisesta pöytävarausjärjestelmästä.
Sen avulla varaukset pysyvät hallinnassasi, voit ennakoida odotusaikoja ja suunnitella päiväsi paremmin. Jos esimerkiksi varauksesi osoittavat suurta kävijämäärää lounasaikaan, voit varmistaa, että kyseisessä vuorossa on tarpeeksi henkilökuntaa, mikä parantaa palvelutasoa ja pöytiä voidaan kierrättää nopeammin.
Toinen verkkopohjaisen pöytävarausjärjestelmän etu on sen tarjoamat ajanhallintaominaisuudet.
Jos käytät esimerkiksi Quandoo for Restaurantsia, voit tarkistaa jokaisen pöydän statuksen minä tahansa ajankohtana, lisätä ruokailupolulle vaiheita (esim. istutettu, alkuruoat, maksanut, jne.) ja ennakoida odotusaikoja.
2. Optimoi ravintolasalisi pöytäjärjestys
Salin pöytäjärjestelyllä on valtavavaikutus operationaaliseen tehokkuuteen ja pöytäkiertoon. Jos esimerkiksi matka keittiöstä saliin on mutkikas ja hankala, se on haitaksi tarjoilijoille ja hidastaa palvelua.
Optimoidaksesi pöytäkierrot, suunnittele pöytien sijoittelu niin, että se ei ainoastaan näytä hyvältä vaan on myös käytännöllinen ja sujuvoittaa tilassa liikkumista ja työskentelyä.
Ravintolan tyypistä riippuen myös baaritiskillä syömisen järjestäminen voi olla järkevää. Tällä tavoin, voit istuttaa asiakkaasi väliaikaisesti baariin heidän odottaessaan pöydän vapautumista.
3. Kouluta henkilökuntasi toimimaan tehokkaasti
Salivastaavista ja tarjoilijoista keittiöhenkilökuntaan ja kassanhoitajaan, jokaisella työntekijällä on ratkaiseva rooli ravintolasi pöytäkierron parantamisessa.
Luo prosesseja ja aikatauluja varmistaaksesi, että henkilökunta on tehokas ja pystyy ohjaamaan asiakkaita pöytiin nopeammin. Tässä muutamia hyviä käytäntöjä pöytäkierron tehostamiseen:
- Tervehdi asiakkaita ja anna heille ruokalista heti, kun he saapuvat
- Ota tilaukset 2–3 minuutin päästä pöytään istuttamisesta
- Osoita jokaiselle työntekijälle oma erityistehtävä tai vastuualue
- Investoi teknologiaan, joka sujuvoittaa salin ja keittiön välistä kommunikaatiota
- Valmistele lasku etukäteen
- Siivoa pöydät 1–2 minuutin päästä asiakkaiden poistumisesta
4. Pidä ruokalista simppelinä ja lyhyenä
Kun asiakasseurue kävelee sisään ja ojennat heille pitkät ruokalistat, he tulevat käyttämään valtavasti aikaa annosten valitsemiseen. Tämä on ajan tuhlausta.
Napakka ruokalista helpottaa päätösten tekemistä, mutta se myös tehostaa keittiön toimintaa, sillä henkilökunta voi keskittyä ruoan laatuun ja ollennaisten asioiden preppaamiseen. Lyhyesti: simppelit ruokalistat säästävät aikaa, lisäävät tehokkuutta ja parantavat pöytäkiertoa.
Mieti vaikka McDonald’sia, joka lopetti hiljattain all-day-aamiaislistansa tarjoamisen Australiassa. Näin he perustelivat päätöstään: ”Muokkaamalla aamiaistuotteiden saatavuutta pyrimme siihen, että asiakkaiden ei tarvitsisi odottaa muiden tuotteiden saamista liian kauan iltapäivä- ja iltaruuhkan aikana.”
5. Kannusta lähimaksuun
Pöytäkierron parantamisessa on kyse aikaa vievien prosessien tunnistamisesta ja niiden nopeuttamisesta. Maksuprosessi on yksi pullonkauloista. Tältä maksuprosessi perinteisesti näyttää:
Asiakas pyytää laskun > Kassasta vastaava luo laskun > Tarjoilija ojentaa laskun > Asiakas maksaa
Tätä prosessia voi nopeuttaa kannustamalla lähimaksamiseen esimerkiksi mobiililompakkojen avulla tai lähimaksuominaisuudella varustetuilla korteilla.
American Express raportoi, että lähimaksut ovat 63 % nopeampia kuin käteinen ja 53 % nopeampia kuin perinteisen pankki- tai luottokortin käyttäminen. Tämä osoittaa, että tämän maksutapavaihtoehdon tarjoaminen voi lyhentää odotusaikoja ja auttaa henkilökuntaasi kierrättämään pöytiä nopeasti.
Tehosta pöytäkiertoa ja istuta asiakkaat nopeammin
Täpötäysi ravintola on tavoite, mutta oletko maksimoinut jokaisen asiakaspaikan tulopotentiaalin? Kyse on oikean tasapainon löytämisestä istutettujen asiakkaiden ilahduttamisen ja uusille asiakkaille tilan tekemisen välillä.
Nämä viisi taktiikkaa auttavat kasvattamaan pöytäkiertoa ja ohjaamaan asiakkaat pöytiin nopeammin asiakaskokemuksesta tinkimättä.
