Cuma gecesi gelmiş. İnsanlar sırada ve oturmak için bekliyorlar. Restoranınız da salona bakıyorsunuz ve bazı misafirlerin yemeklere baktıklarını görüyorsunuz.
Restoran sektöründe yeterince uzun süre geçirmiş olan herkes bunun ne kadar zor bir durum olduğunu bilecektir. Fazla kalmayı seçen bazı misafirler yüzünden oturtamadığınız her misafir, gelirinize zarar olarak yansımaktadır. İşte masa devir hızı bu noktada önem kazanmaktadır.
Masa devir hızı nedir?
Masa devri, bir grubun belirli bir sürede masayı ne kadar uzun süre boyunca işgal ettiklerini ölçmektedir. Masaları ne kadar hızlı bir şekilde açabilirseniz, o kadar daha fazla misafire hizmet verebilirsiniz, bu da gelirinizin artmasıni sağlayacaktir.
Restoranınızın masa devir hızını hesaplamak için belirli bir zaman dilimi seçmelisiniz (ör. 19:00 – 23:00) ve kuver sayısını dolu masa sayısına bölün
Örneğin, akşam 19:00’den 23:00’e kadar 5 masayı işgal eden 15 kişiye servis yaptıysanız, masa devir hızınız 4 saatlik bir süre için 3 tur şeklinde olacaktır.
Masa devir hızı, en büyüğü restoran türü olmak üzere çeşitli faktörlere bağlıdır. Örneğin, fast-casual türde olan bir restoranın masa devir hızı, fine dining hizmeti veren bir restoranınkinden daha hızlı olacaktır.
Masa devir oranlarını iyileştirmek için 5 taktik
Amaç masaları hızlı bir şekilde döndürmek olsa da misafirlerinizi acele ettirme hatasına düşemezsiniz. Müşteri tecrübesine zarar vermeden masa devir hızını iyileştirmenin beş akılcı yolu vardır.
1. Çevrim içi rezervasyon sistemi kullanın
Restoranınıza giren misafirlerinizi görmekten daha güzel bir his olamaz, ancak büyük kalabalıkları yönetemediğinizde ya da insanları bekletmek zorunda kaldığınızda ne olacak? Çevrim içi olan bir rezervasyon sistemi, bununla başa çıkmanıza yardımcı olabilir.
Rezervasyonlarınızın zirvesinde kalmanıza, bekleme sürelerini tahmin etmenize ve günü daha iyi planlamanıza olanak tanımaktadır. Örneğin, eğer rezervasyonlar öğle yemeği sırasında misafirlerin yoğun olacağını gösteriyorsa, bu vardiya sırasında hizmet seviyelerini iyileştirmek ve masaları daha hızlı döndürmek için yeterli personel olup olmadığından emin olabilirsiniz.
Çevrim içi olan bir rezervasyon sistemi kullanmanın bir başka avantajı da masa yönetimi niteliklerine erişim sağlamaktır.
Örneğin, Quandoo for Restaurants kullanıyorsanız, herhangi bir zamanda her masanın durumunu kontrol edebilir, yemek yolculuğuna çeşitli aşamalar ekleyebilir (ör. oturmuş, atıştırmalıklar, ödendi vb.) ve oturma düzeni beklentilerini yönetebilirsiniz.
2. Yemek salonu düzeninizi optimize edin
Yemek odası düzeniniz, operasyon verimliliğiniz ve masa devir hızınız üzerinde çok büyük bir etkiye sahiptir. Örneğin mutfaktan oturma alanına giden rotanın dolambaçlı ve karışık olması garsonlarınızın çalışmasını aksatacak ve servisi yavaşlatacaktır.
Masa dönüşlerini optimize etmek için sadece estetiğe önem vermekle kalmayarak aynı zamanda işlevsel ve hareket etmesi rahat bir kat planı tasarlamalısınız.
Restoranın türüne bağlı olarak, bar ya da tezgâh önünde oturmak da iyi bir fikir olabilir. Bu şekilde, bir masanın hizmete açılmasını bekleyen müşterileri barda geçici olarak ağırlayabilirsiniz.
3. Çalışanlarınızı verimli olacak şekilde eğitin
Mekan sahibi ve asistanlardan mutfak personeline ve kasiyerlere kadar her çalışan, restoranınızın masa devir hızını iyileştirmek için çok önemli bir rol oynamaktadır.
Personelinizin daha verimli olmasını ve misafirlerinizi daha hızlı bir şekilde ağırlayabilmesini sağlamak için çeşitli süreçler ve çizelgeler oluşturun. Masaları daha hızlı bir şekilde döndürmenizi sağlayabilecek en iyi uygulamalardan bazıları şunlardır:
- Konuklar masaya oturdukları an onlara selam verip menüyü teslim edin
- Oturduktan 2 – 3 dakika içinde siparişleri alın
- Her çalışana belirli görevler atayın
- Ön planda ve arka tarafta görev yapan çalışanlar arasındaki iletişimi kolaylaştırmak için teknolojiye yatırım yapın
- Faturayı önceden hazırlayın
- Misafirler ayrıldıktan sonra 1 – 2 dakika içerisinde masaları temizleyin
4. Daha basit ve kısa bir menünüz olsun
Bir misafir restorana girdi ve siz ona menüyü verdiniz; eğer menü uzun ve kafa karıştırıcıysa ne sipariş edeceğini karar verene kadar çok uzun bir süre harcayabilir. Bu, değerli vaktin boşa harcanmasıdır.
Kısa bir menü sadece kolay verme sürecini kolaylaştırmakla kalmaz, aynı zamanda mutfak personelinizin yemek kalitesine ve gerekli malzemeleri hazırlamaya odaklanabildikleri için daha verimli olmalarına da destek olur. Kısacası: Basit menüler zaman tasarrufu sağlar, verimliliği arttırır ve masa dönüşümüne katkıda bulunur.
Örneğin McDonalds’ı ele alalım. Ünlü Fast Food zinciri yakın zamanda popüler bir ürün olan bütün gün kahvaltı menüsünü durdurdu. Açıklamaları şu şekildeydi, “Bütün gün süren kahvaltı programımızı ayarlayarak müşterilerimizin öğleden sonra ve akşam koşuşturması sırasında diğer ürünleri beklemek zorunda kalabilecekleri süreyi azaltmayı umuyoruz.”
5. Temassız ödemeyi teşvik edin
Masa devir hızını iyileştirmek, zaman alıcı süreçleri bulmak ve onları hızlandırmayı gerektirmektedir. Ödeme süreci buna örnek olarak verilebilir. Geleneksel bir ödeme süreci şu şekilde görünmektedir:
Misafir hesabı ister > Kasiyer faturayı keser > Garson faturayı götürür > Misafir ödemeyi yapar
Mobil cüzdanlar ve temassız kartlar gibi temassız ödeme seçeneklerini teşvik ederek süreci hızlandırabilseydiniz ne mi olurdu?
American Express, temassız işlemlerin nakitten %63, geleneksel kredi kartı kullanmaktan ise %53 daha süratli olduğunu bildirmiştir. Bu ödeme şeklinin kullanılmasının bekleme sürelerini azalttığı ve çalışanlarınızın masaları daha hızlı bir şekilde döndürmesine yardımcı olduğunu kanıtlamıştır.
Masa dönüşlerini arttırın ve misafirleri daha hızlı ağırlayın
Kalabalık bir restorana sahip olmak harika bir şeydir ama burada kendinize sormanız gereken soru şu: Her koltuğun gelir potansiyelini maksimize ediyor musunuz? Oturmuş bir şekilde yemek yiyen misafirleri memnun etmek ve yeni gelenlere etkili bir şekilde yer açmak arasındaki denge çok önemlidir.
Bu beş taktık, müşteri tecrübesinden ödün vermeden masa döngülerini arttırmanıza ve konukları daha süratli bir şekilde masalara yerleştirmenize yardımcı olacaktır.
